Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками: схема, чертеж, пошаговая инструкция

Все, кто хотя бы раз пробовал продукты, приготовленные в холодной коптильне, по достоинству оценят преимущества данного способа копчения. Процесс сложный, требующий специальной подготовки и качественного оборудования для обеспечения безопасной обработки мясопродуктов. Хотя простенькую холодную коптильню для несложных вариантов обработки колбас и окороков можно сделать своими руками.

Особенности коптильни холодного копчения

При обработке по горячей технологии на полуфабрикаты действует сразу несколько факторов. Наиболее важные – высокая температура, влажность дыма и наличие активных органических соединений в парогазовом потоке. Поэтому этот способ обработки часто называют проваркой в дыму.

Это делает процесс горячей обработки в коптильне безопасным, почти все патогенные организмы уничтожаются, а поверхность мясных и рыбных продуктов консервируется пленкой желто-золотистого цвета. Правда, вкус у продуктов после горячей коптильни специфический.

У холодной технологии есть несколько важных отличий. Вкусовые качества по отзывам владельцев холодных коптилен на порядок лучше. Хотя многие специалисты утверждают, что продукты холодного копчения можно также хранить так же долго как и горячего, но это не совсем верно. Полной стерилизации продуктов при холодной обработке не происходит. Поверхность просто насыщается активными веществами из облака дыма, но они не способны полностью убивать все микроорганизмы.

Технически процесс холодной обработки более безопасный, так как высокие температуры сконцентрированы внутри закрытого генератора. Поток дыма от тлеющей стружки охлаждается и не представляет опасности для человека. Поэтому холодную коптильню можно установить у себя на кухне квартиры или террасе дома (дачи).

Безопасность

Нельзя сказать, что процесс холодной обработки является полностью безопасным. Если повышать температуру дыма в холодной коптильне, то патогены начинают гибнуть, но вместе с тем продукты теряют сок, внутреннюю влагу, высыхают становятся жесткими. Уже после 58оС начинается стерилизация, но мясной и рыбный белок переходят в стадию денатурации, теряют первоначальные вкусовые качества.

Поэтому мясо и рыбу, независимо от формы разделки, перед холодной обработкой нужно предварительно готовить, причем с точным соблюдением пошаговой инструкции. Полуфабрикаты обрабатывают рассолами и маринадами, чтобы избежать пищевых отравлений и одновременно усилить вкус холодного копчения.

Иногда любители холодного копчения строят универсальные коптильни, в которых можно реализовать оба режима обработки. Первоначально полуфабрикат обрабатывают в холодном режиме на протяжении 6-15 часов. Затем его подвергают кратковременной горячей обработке в коптильне, убивая тем самым микроорганизмы на поверхности продукта.

Способ спорный. Нужно помнить, что большая часть патогенов остаются внутри полуфабриката и не убиваются при обработке. Таким способом можно готовить на холодном дыму только некоторые сорта колбас, сало и просоленную рыбу.

Еще один нюанс. Планируя сделать коптильню холодного копчения своими руками, нужно установить устройство очистки дыма от конденсирующихся паров, частичек сажи и токсичных веществ типа бензопирена, ароматических соединений. Иначе копченый холодным способом окорок или рыба может стать причиной заболеваний ЖКТ.

Обычно сажа, темный цвет дыма и неприятный резкий запах свидетельствуют о том, что дымогенератор работает неправильно. В нормальном рабочем режиме большая часть конденсата скапливается в емкости-отстойнике. Сам дым получается относительно чистым. Фильтр помогает очистить дымовой поток, уменьшает риск загрязнения продуктов вредными веществами.

Топливо

В зависимости от конструкции холодной коптильни процесс обработки мясопродуктов дымом может быть построен по двум схемам:

1. Первый вариант – в аппарате используется только щепа и некрупные опилки фруктовых деревьев. Материал нагревается в дымогенераторе и переходит в состояние саморазложения с выделением дыма. Нужен лишь небольшой приток воздуха для поддержания тления.
2. Второй вариант – тление опилочной массы фруктовой древесины в дымогенераторе холодной коптильни происходит под воздействием внешнего нагрева.

Нагревать опилки можно нихромовой спиралью (электроплиткой) либо раскаленными углями. В качестве топлива для получения углей могут использоваться лиственные породы дерева, а также древесный уголь для мангалов и барбекю. Лучшим вариантом для подогрева щепы для коптильни будет ольха или осина.

Хвойные породы для холодной коптильни использовать нельзя даже как топливо для подогрева фруктовой засыпки. Выделяющаяся смола и деготь забьют пробками весь дымовой тракт холодной коптильни.

Конструктивные особенности

Принцип действия холодной коптильни основан на обработке продуктов охлажденным дымом. Процесс во многом похож на горячее копчение, но с той разницей, что поток, прежде чем попасть на поверхность колбасы, сала или бекона, должен быть очищен и охлажден до определенной температуры.

Любая холодная коптильня состоит из 4 основных узлов:

• дымогенератора с инжектором дыма;
• охладителя;
• фильтра очистки потока от вредных веществ;
• коптильной камеры, внутри которой происходит обработка холодным дымом.

Камера может быть собрана из любых материалов (кроме пластика), стойких к агрессивному воздействию паров уксусной кислоты, спиртов, формальдегида. Чаще всего холодные коптильни делают из металла или деревянными, с последующей облицовкой внутренней поверхности ольхой или алюминиевой фольгой.

Все остальные детали арматуры выполняются из стали легированной или нержавеющей. Черные металлы можно использовать только для корпуса дымогенератора.

Кроме того, в конструкции холодной коптильни обычно предусмотрена установка маломощного компрессора или вентилятора. Первый предназначен для поддува воздуха для тлеющей щепы. Второй используется преимущественно в инжекторе.

Вентилятор нагнетает добавочный воздух в инжекторный узел, где происходит его смешивание с дымом. В результате усиливается отток дымовых газов из генератора. Заодно дым охлаждается до нужной температуры, пары частично конденсируются и собираются внутри емкости для жидкости. Обычно это самая кислая и токсичная часть дымовых газов. Поэтому использование инжектора для холодной коптильни улучшает качество продукции.

Температура копчения

Согласно инструкции, для разных продуктов рекомендуется устанавливать различные температурные режимы копчения. Конкретную температуру выбирают по следующим критериям:

1. Мелкая рыба, тонкие полосы подсоленного сала, курятины коптят при температуре 20-25оС. Если требуется усилить вкус, например, сырокопченой колбасы, то холодная коптильня настраивается на режим 18-20оС.
2. Для кур, скумбрии, свинины, нарезанной некрупными ломтями, температуру в холодной коптильни выбирают в пределах 28-40оС. Чем жестче структура продукта, тем выше выбирается температура.
3. Крупные окорока, куски свинины коптят при температуре 40-50оС.

В последнем случае продукты пропитывают рассолом и оборачивают мешковиной или льняной тканью. Это необходимо для того, чтобы защитить мясо от накопления мелкодисперсной сажи. Например, свиной окорок приходится обрабатывать в холодной коптильне дольше других продуктов. За это время на поверхности откладывается темная пленка с резким запахом. Ткань помогает убрать пленку, сделать конечный продукт красивым на вид, с приятным ароматом копченого мяса.

Время копчения

Для холодных коптилен применяется общее правило – чем дольше предполагается хранить продукт, тем больше должно быть его время пребывания в холодной коптильне, и при более низкой температуре происходит обработка.

По отзывам, большинство владельцев аппаратов для холодного копчения вывешивают продукт в коптильню на 6-8 ч. При этом все считают, что это слишком большое время обработки, и его нужно сокращать, или заменять модель холодной коптильни более совершенной.

На самом деле по нормам классического холодного копчения колбас, окороков, сала, рыбы в кирпичных коптильнях продукт должен обрабатываться не менее суток.

Например, для колбас и сала время пребывания в холодной коптильне составляло до 2-3 суток, при температуре 22оС. Иначе продукт считался вареным и хранился не более недели. Более крупные мясные и рыбные изделия могли коптиться до 7 суток. Срок хранения такого продукта достигал нескольких месяцев. Рекордсменом была сырокопченая колбаса, которая могла коптиться на чердаке возле дымовой трубы до 20 суток.

При этом вкусовые качества продукта были выше тех, что готовят в современных холодных коптильнях, так как глубина проникновения дымовых газов была на порядок больше.

Любители и владельцы персональных коптильных камер холодной обработки выходят из ситуации следующим образом. Обработанные в маринаде продукты (сало, мясо) вывешивают в коптильне на ночь без дыма с работающим приточным вентилятором. Это называется режим вяления. Утром запускают дымогенератор и обрабатывают навеску в холодной коптильне при 20оС в течение 6-7 ч. В итоге достигается высокое качество копчения.

Простая коптильня из бочки

В процессе планирования конструкции коптильного аппарата всегда приходится искать емкость для обустройства камеры. Бочка идеально подходит для главной камеры. Металл стенок достаточно толстый, чтобы корпус не прогорел или не прогнил под действием дыма. Объем бочки достаточно большой, чтобы в холодную коптильню можно было вывесить весь заготовленный запас полуфабрикатов.

Большие двухсотлитровые бочки оборудуются мощными дымогенераторами, обязательно с охладителем дыма и инжектором. Такие конструкции применяются в основном фермерами, для которых важно быстро закоптить запас мясопродуктов перед выездом на рынок. 

Но есть и более простые варианты коптильни холодного копчения из бочки 200 л, обычно это дачные коптильные камеры, собранные из остатков материалов на даче. Вместо инжектора и холодильника используется длинная двухдюймовая труба (3-5 м). Она же заменяет сборник конденсата.

Если делать коптильню холодного копчения своими руками для собственных нужд, коптить продукты для себя и своей семьи быстро и качественно, то лучше выбрать бочку поменьше. Например, использовать стальную емкость для транспортировки пищевых (томатных) паст и жиров на 70 л. У таких бочек внутренние стенки покрыты порошковой эмалью пищевого типа. Еще один плюс – у бочки есть съемная крышка на защелках. Одна из таких удачных конструкций приведена на видео:

Что нужно сделать, чтобы превратить емкость в холодную коптильню:

1. Вымыть бочку кипятком с моющим средством.
2. Врезать в боковую стенку штуцер для подключения дымогенератора.
3. Закрепить пару поперечин из стальной проволоки для крюков с продуктами.
4. В крышке сделать отверстие для трубы на 50 мм (можно использовать пластиковую канализационную).

Будет полезным поставить механический термометр для контроля процесса копчения.

На дно укладывают лист из перфорированного металла, обернутый алюминиевой фольгой. Это сборник для жира и конденсата.

Дымогенератор простейший, из обрезка стальной трубы, диаметром 800-100 мм, Дно делается подвижным на приварном болте, плюс – обязательно закрывается сеткой. То есть подсос воздуха происходит снизу, тление стружки идет внутри корпуса.

Особенность данной модели – отсутствие инжекторов и холодильника. Вместо инжекторного наддува используется наставная дымовая труба 1,5. Она вставляется в крышку на бочке и обеспечивает дополнительную тягу для равномерного подсоса дыма внутрь холодной коптильни.

Функцию холодильника выполняет корпус стальной бочки. Благодаря большой поверхности стен дым остывает быстрее, чем в моделях коптилен с холодными трубами по 3-5 м.

Все, что потребуется, это разжечь опилки внутри дымогенератора, отвернуть кран, отрегулировать подачу дыма внутрь коптильни и плотно закрыть крышку.

По отзывам, оптимальное качество копчения бочка-коптильня обеспечивает при температуре воздуха 10-15оС. Температура дыма внутри холодной коптильни не должна быть больше 28-30оС. Поэтому, если нужно коптить продукты летом, при 30оС, то корпус бочки требуется обливать холодной водой. Закапывать корпус камеры в грунт, как советуют многие пользователи, нельзя. Процесс холодного копчения должен быть управляемым. Для этого есть термометр на стенке бочки.

Приведенная модель холодной коптильни рассчитана на навеску продуктов не более 2 кг. Объем камеры позволяет коптить больше, но тогда придется периодически перезаряжать дымогенератор опилками и давать корпусу остыть перед новым копчением.

Схема кладки коптильни и кирпича

Особым шиком среди дачников считается постройка у себя на участке кирпичной коптильни. Среди любителей копченостей всегда бытовало мнение, что лучшее качество холодного копчения достигается в камерах из кирпича.

Это действительно так, но касается не печей и кирпичных холодных коптилен, а совершенно другой технологии обработки продукта. Это так называемое дымоходное копчение на холодном потоке, смеси воздуха и дыма. Кирпичная кладка излучает мягкое тепло, которое не пересушивает продукт. Сок и жир остаются внутри мяса или окорока, при этом глубина проникновения веществ получается довольно большой.

Существует немало конструкций универсальных коптилен, горячего и холодного режима, встроенных внутрь корпуса дворовой печи с мангалом и варочной поверхностью. Один из таких проектов домашнего пользования приведен ниже на чертеже, даже с размерами.

Недостатком такой коптильни является то, что в режиме холодного копчения она может работать только при погашенной основной топке и мангале. Чтобы начать копчение, кирпичный корпус должен остыть до 10-12оС, то есть более-менее качественный продукт можно получать только в холодную погоду.

Любители кирпичных коптилок могут попробовать построить своими руками из кирпича отдельную коптильную камеру с холодным и горячим отделениями.

Несмотря на невзрачный внешний вид, коптилка обеспечивает качество примерно на уровне кирпичного дымохода. Схемы кладки приведены ниже.

Есть и порядовка сборки. Для постройки лучше всего использовать прессованный пустотелый красный кирпич.

Только топку и выход в канал дымохода нужно выкладывать из шамота.

Режим работы коптильни следующий – камеру протапливают, дают в течение часа прогреться всей конструкции. Затем угли прикрывают чугунной плитой с отверстиями, вывешивают продукты, задвижку на дымоходе закрывают почти полностью. В таком состоянии коптильня остывает до холодного состояния в течение суток.

Чертеж с размерами коптильни холодного копчения с дымогенератором

Для домашнего пользования не обязательно строить печь или использовать громоздкую бочку. Более практичной будет простая коптильня холодного копчения, собранная из электрического шкафа. Металл стенок довольно толстый, дверца на силиконовом уплотнителе закрывается достаточно плотно.

Внутри корпуса, помимо штанг для подвеса продуктов, обязательно устанавливается электронагреватель – ТЭН. Он используется для ароматизации холодного дыма. Для этого на греющую поверхность ставят блюдце с налитым маслом или жидкостью. Благодаря испарению ароматизатора можно получить копчености с выраженным запахом приправ.

Домашняя коптильня холодного копчения работает от дымогенератора. Если шкаф для коптильного аппарата можно выбрать практически любой, то дымогенератор нужно делать своими руками. Один из таких генераторов дыма приведен на чертеже ниже.

Для металлического шкафа можно использовать модель дымогенератора без дополнительного холодильника. Большая часть дыма будет остывать при контакте с металлом стен. Важно выбрать правильную мощность дымогенератора, чтобы дыма хватало для всей навеска продуктов внутри камеры холодного копчения, и обработка велась равномерно.

Размеры устройства подобраны экспериментально в расчете на холодную коптильню рабочим объемом 40 л.

Электростатическая коптильня

Это отдельный класс коптильных аппаратов. Технология электростатического копчения разработана для ускорения процесса. При использовании электростатического генератора интенсивность холодной обработки возрастает на порядок.

Простейший вариант домашней электростатической коптильни можно собрать на раме из полдюймовых водопроводных трубок из ПВХ.

В качестве прототипа можно использовать конструкцию Виталия Павлова. Холодная коптильня собрана в виде пространственного каркаса из ПВХ труб.

Для подвода высокого напряжения на боковых плоскостях, а также на центральной перегородке натянута вертикально тонкая проволока из нержавейки. Толщина проволоки – 0,1 мм. То есть получаются три вертикальные плоскости, две на боковых стенках, одна в центре. На натянутую проволоку подается один из потенциалов высокого напряжения.

Продукты подвешивают на двух горизонтальных металлических трубках, вставленных в верхнюю часть каркаса. На трубки подают второй потенциал высокого напряжения.

Расстояние между струнами и продуктами должно быть в пределах 60-70 мм.

Перед копчением каркас завешивают продуктами и обертывают упаковочной пленкой. В нижней части корпуса холодной коптильни под пленку заводят выходной штуцер дымогенератора. После запуска генератора дыма нужно подождать, пока все пространство камеры наполнится дымом, и включить подачу высокого напряжения.

Холодная обработка дымом ведется примерно 50-60 мин, за это время высоковольтный генератор включается несколько раз на 5-7 мин. Еще пару часов выждать для завершения реакции пропитывания продуктов.

Такая схема удобна для квартиры. Пленка одноразовая, ее можно выбросить после использования. Каркас разобрать, помыть и сложить в гараж. Производительности электростатической коптильни хватает для переработки до 20 кг продуктов в течение 8 ч.

Электрогенератор высокого напряжения лучше купить готовым. Собирать вручную подобное устройство обойдется дороже, чем купить на радиорынке или в интернете.

По отзывам, данную модель можно считать оптимальной по уровню комфорта и производительности. Многие самодельщики пытаются делать стационарные холодные коптильни из пластика или дерева. Но в этом случае возникает проблема безопасности. Стационарную камеру электростатического копчения после каждого сеанса обработки продуктов нужно тщательно отмывать от дымового конденсата.

Дело в том, что конденсирующаяся пленка включает в себя некоторые кислоты, прежде всего уксусную. Они хорошо проводят ток, особенно при очень высоком напряжении. Если на стенках холодной коптильни останутся хотя бы следы от конденсата, то аппарат может замкнуть, процесс обработки остановится. Гораздо проще натягивать одноразовую чистую пленку. Раскладной каркас из ПВХ трубок легко моется напором холодной воды.

Мини коптильня холодного копчения

Еще один вариант небольшой переносной коптильни для выездного отдыха на даче. Коптильный аппарат рассчитан для приготовления за один раз 2-3 кг рыбы или сала.

Сделана коптильная камера на основе бака или кастрюли из нержавейки емкостью до 10 л. Оцинкованная или эмалированная емкость не используется.

К боковой стенке камеры прикручен бронзовый штуцер со сгоном. Далее крепится дымогенератор, собранный из поллитровых жестяных банок из-под консервированных овощей. Емкость генератора примерно полтора литра. С тыльной стороны припаян штуцер, через который с помощью аквариумного компрессора подается холодный воздух.

Внутри камеры установлены две поперечины из стальной проволоки. При сборке холодной мини-коптильни желательно крепить их к стенкам как можно выше, или заменить сеткой из нержавейки. Расположение поперечин выбирается так, чтобы продукты не закрывали поток дыма, попадающего внутрь бака.

На боковой поверхности камеры установлен механический стрелочный термометр. Так как объем холодной коптильни невелик, то использование термометра является обязательным.

Особенностью модели является наличие дополнительного подогрева с помощью электроплитки.

Работает мини-коптильня следующим образом:

1. Внутрь камеры на крюках вывешивается предварительно замаринованное мясо или рыба.
2. В емкость генератора засыпают рубленную крупную щепу, мелкую стружку и пыль нужно отсеять.
3. Розжиг выполняется с помощью зажигалки и снятой трубки работающего компрессора через боковое отверстие.

Пламя просто задувают внутрь воздухом до тех пор, пока не загорится дерево. Примерно через минуту трубку надевают на штуцер, компрессор работает на средней мощности. Еще через 5-7 мин подачу воздуха увеличивают до получения нужной производительности по дыму.

Так как дымовой поток проталкивается внутрь бака под давлением, часть дыма будет просачиваться через крышку. Поэтому коптить продукты лучше где-нибудь на сквозняке.

Как только щепа выгорает, компрессор отключают. Внутри камеры скопилось довольно много холодного конденсата, поэтому для продолжения процесса копчения включают электроплитку на минимальной мощности. Еще не менее часа продукты коптятся с прогревом от плитки. Важно контролировать температуру, чтобы показания термометра не превышали 30оС.

Построить холодную коптильню своими руками относительно несложно. Достаточно подобрать емкость для камеры и выбрать дымогенератор с требуемой производительностью. В большинстве случаев подходящую модель подбирают опытным путем, поэтому на практический запуск холодной коптильни уходит больше времени, чем на ее изготовление.

Расскажите о своем опыте постройки холодных коптилок – какую модель можно рекомендовать для начинающего любителя? Поделитесь в комментариях. Сохраните статью в закладках и сделайте ее репост, чтобы не потерять полезную информацию.